El llapingacho que el chef Mike Ruiz cocina en España incorpora cerdos curados y longanizas de sabores ibéricos. tortillas al horno en salsa de maní picante, pero también el destello molecular de un caviar de trufa.
El caviar de trufa (hongo negro) se produce gracias a la técnica culinaria de la esferificacion que emplea el alginato (sustancia procedente de algas naturales) para crear esferas de alimento liquido protegidas por una membrana fina, parecidas a las huevas de pescado.Las espumas o espaguetis elaborados a partir de gaseosas y licores están también entre las técnicas químicas de la comida molecular, pero Ruiz las utiliza solo como un valor agregado o el toque final de un plato.
"Tengo mis dudas sobre la cocina molecular. Es una apuesta muy arriesgada". Indico.
http://www.elcomercio.com/tendencias/chef-mikeruiz-gastronomia-seminario-manabi.html
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