Aire de Zanahoria con leche amarga de coco

Ingredientes:

• Para el Jugo de Zanahoria: Pelar 10 zanahorias y cortar los extremos, licuarlas y guardar el jugo obtenido en la refrigeradora.
• Para el Jugo de Coco: Colar 200 gr de leche de coco, triturar la leche de coco obtenida con 20gr de almendras amargas crudas, in fusionar durante 20 minutos y colar. Guardar en la refrigeradora.

Preparación:

1. Emulsionar el zumo de zanahoria con un batidor accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su textura la denominaremos aire.
2. Disponer una cucharada de sopa de coco amargo en la base de un cuenco de cristal. 
3. Encima de ésta colocar un toque pronunciado de curry en polvo. 
4. Con una cuchara recoger la parte superior del aire de zanahoria y ponerlo en el cuenco de cristal hasta que sobrepase 3 cm la altura de éste. 
5. Servirlo a temperatura ambiente / fría.

http://www1.rionegro.com.ar/sabores/receta.php?id=196

Historia de la Cocina Molecular

El nombre de Cocina Molecular se le atribuye a Herve This. Físico-químico francés que trabaja en el Institut national de la recherche agronomique. Es igualmente Director científico de la Fondation Science & Culture Alimentaire, de la Académie des sciences, así como consejero científico de la revista Pour la Science.

Publicó varios libros sobre la ciencia de las transformaciones moleculares en la cocina, disciplina científica que él mismo creó en el año 1988 en colaboración con el físico británico Nicholas Kurti, bajo el nombre de “gastronomía molecular”.

Hoy en día los estandartes de la Cocina Molecular los lleva Ferrán  Adrià. Es un cocinero español considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Chef de El Bulli ubicado en Cataluña, creador empedernido de platos con esta técnica de Cocina Molecular.

Papeles con sabor, humos con sabores exóticos, espumas, aires, caviar del sabor que elijas. Estudia los químicos relacionados con los alimentos y los explota para mejorar técnicas y estructuras de la cocina.

https://sites.google.com/site/ferranadriacocinamolecular/historia-de-la-cocina-molecular

Caviar de Menta

Ingredientes y Aditivos:

• 1 1/4 tazas de agua
• 1/3 taza de sirope de menta
• 4 tazas de agua
• 5gr. de alginato de sodio
• 4gr de lactato de calcio

Proceso

1.  Disolver el alginato de sodio en 1 1/4 tazas de agua con ayuda de una batidora, hasta obtener una especie de jarabe.
2. llevar la mezcla anterior hasta que hierva en un cazo. Posteriormente pasarla a otro recipiente y dejarla reposar durante 10 minutos.
3. En otro recipiente mezclar a partes iguales jarabe de alginato de sodio con sirope de menta (1/3 de taza cada uno)
4. Disolver el lactato de calcio en 4 tazas de agua con ayuda de una cuchara.
5. Llenar una pipeta con la mezcla de sirope y alginato y dejar caer gota a gota sobre el recipiente que contiene el lactato de calcio disuelto.
6. Recoger con una cuchara perforada el caviar de menta del fondo del recipiente y servir con el plato que deseemos.

Recomendación:

Servir con helado!

http>//cocina-creativa.com/recetas-cocina-molecular/

Arroz de Salsa de Soja

Caviar de Guisantes

http://cocina-creativa.com/recetas-cocina-molecular/

Sushi Molecular

Chef Guayaquileño le pone toques moleculares a la cocina ecuatoriana

El llapingacho que el chef Mike Ruiz cocina en España incorpora cerdos curados y longanizas de sabores ibéricos. tortillas al horno en salsa de maní picante, pero también el destello molecular de un caviar de trufa.

El caviar de trufa (hongo negro) se produce gracias a la técnica culinaria de la esferificacion que emplea el alginato (sustancia procedente de algas naturales) para crear esferas de alimento liquido protegidas por una membrana fina, parecidas a las huevas de pescado.
Las espumas o espaguetis elaborados a partir de gaseosas y licores están también entre las técnicas químicas de la comida molecular, pero Ruiz las utiliza solo como un valor agregado o el toque final de un plato.
"Tengo mis dudas sobre la cocina molecular. Es una apuesta muy arriesgada". Indico.

http://www.elcomercio.com/tendencias/chef-mikeruiz-gastronomia-seminario-manabi.html

Espuma de Leche

La espuma de leche es una alternativa bien extravagante. Para elaborarla, in fusiona una rama de hierba de limón (o del saborizantes que prefieras) en 200 gramos de leche desnatada, y deja que logre temperatura de ambiente. Agrega lecitina de soya (uno y medio gramos para esta cantidad) y bate con una batidora eléctrica o de alambre, hasta notar que se forma una espuma en la parte superior.

Toma esta espuma espesa con una cuchara y sirve sobre postres o como prefieras. Si necesitas mas producto, solo continua batiendo.

http://comohacerpara.com/recetas-de-cocina-molecular--espumas_8883c.html#st4

Esferificacion Inversa

Gastronomía Molecular Ecuatoriana

Ecuador avanza y evoluciona, da un paso mas allá, manteniendo sus comidas típicas, pero experimentando e innovando en la gastronomía molecular.

El día de hoy, les presentamos una receta de la gastronomía típica ecuatoriana, con la sencilla diferencia de que esta vez, sera la misma gastronomía típica del país, hecha de forma molecular.

Les presento: Humitas Respingadas con tecnología molecular.

Las humitas redondas con mousse de queso criollo y esferas de salsa de ají rocoto con tomate de árbol, son perfectas como bocadito o entrada. Incluyen un pedazo de hoja para mantener la idea tradicional, aunque se prepara sin la hoja, pero el resultado final es una humita húmeda y suave. Ademas, se acompaña con un mousse salado de queso tierno y decorado con una esfera de salsa de ají rocoto con pasta de tomate de árbol.

Asi de logra modernizar una combinacion tan tradiocional como es la de choclo-queso-aji, presentandola de una manera original, armonica y deliciosa.

http://www.statusuio.com/gastronomia/14-gastrronomia/sub-gastronomia/108-cocina-molecular-ecuatoriana.html

Que es la Cocina Molecular?

Diferentes Texturas que podemos conseguir con esta grandiosa rama gastronómica:

• Espumas, aires y emulsiones que se obtienen buscando el equilibrio entre fases distintas.

• Gelificacion, es decir la obtención de alimentos sólidos mas o menos duros  partir de líquidos.

•  Espesado de salsas utilizando alguno de los muchos agentes espesantes.

• Esferificacion, parecida a la gelificacion pero consigue dos texturas en la misma pieza, creando una capa externa con textura de gel permitiendo que el interior sea liquido.

http://www.cocinista.es/web/es/recetas/cocina-molecular.html